Июнь – любимый месяц гастрономических ценителей, знающих толк в брынзе. Уже сейчас можно купить восхитительный мягкий сыр без корочки и полакомиться белоснежными маслянистыми ломтиками.
Репортер издания «» побывала на юге Одесской области и узнала, как делают овечий сыр в бессарабской глубинке.
В селе Орловка, что в Ренийском районе, проживает около трех тысяч человек, большая половина из которых – молдаване. Здесь особо ценят овечью брынзу – как только приготовится первая партия соленого сыра, люди перестают готовить коровью брынзу, которую кушали всю зиму и весну. В Орловке брынзу из овечьего молока готовят только мужчины.
Хотя овечьи стада пасутся на пастбищах в апреле-декабре, доят животных только в мае-сентябре. Соответственно, брынзу готовят всего три с небольшим месяца. До мая молоко идет на выкармливание ягнят, а с приходом осени овец смешивают с баранами, чтобы в феврале получить новое потомство.
Процесс приготовления брынзы демонстрирует Николай. Мужчина долгое время работал водителем, затем – на местной ферме, а сейчас – на пенсии. Свои умения передает и сыну Василию.
Доят овец дважды – в пять утра и в пять вечера. Дойное стадо в кошаре Николая – 200 овец (это не только его животные, но и других жителей села). С животными обращаются ласково, спокойно, к каждой нужен свой подход. За полтора часа нелегкой работы мужчины получают 30 литров жирного густого молока.
Когда овцы отправляются на пастбище, мастера берутся за дело. Огромный казан накрывают четырьмя слоями марли для процеживания, затем в молоко вливают специальный раствор - сычужный фермент (по местному – «тяг»), и размешивают. Далее казан накрывают крышкой и укутывают на час. За это время молоко становится плотным, как холодец. Благодаря ферменту молоко быстро створаживается, а белок активней отделяется от сыворотки.
С «тягом» - отдельная история. Некоторые сельчане покупают готовый пепсин для приготовления брынзы, но Николай говорит, что вкус сыра получается не тот. Мужчина готовит сычуг самостоятельно. Для этого часть желудка молочного ягненка, который соединяется с кишечником, разрезают, вычищают, наполняют солью и высушивают. После этого желудок помещают в сыворотку и оставляют на три-четыре дня для брожения. После процеживания жидкости «тяг» готов. На 30 литров молока нужно около 100-150 грамм сычуга.
Когда молоко «стянулось», его перемешивают, чтобы измельчить белковые зерна – чем тщательней перемешаешь, тем более плотным и гладким получится конечный продукт. Есть ценители брынзы с дырочками, в таком случае молоко вообще не мешают. Но это не про жителей Орловки.
Затем мужчины берут марлю для сцеживания, помещают ее на специальную доску с бочками и местом для стока сыворотки, и на полчаса помещают под пресс.
Теперь время приготовить урду – овечий творог из нагретой сыворотки, ведь после процеживания в ней еще остается немало белка. Из 30 литров молока добывают до полутора килограмм урды. Готовят ее на огне во дворе. Когда сыворотка вскипает, на ее поверхность поднимается пушистая белая масса – собственно урда. Ее набирают в марлю и дают свободно стекать. Можно кушать урду горячей – просто немного присолить. Получается невероятно вкусный «крем». На рынках такого точно не найдешь – только у местных. Сыр из урды получается с дырочками.
Через полчаса снимают тяжести с брынзы. За это время она основательно уплотнилась. Теперь остается просолить сыр. Если подходить к процессу основательно, на это уйдет недели три. Готовят крепкий соленый раствор – чтобы яйцо плыло, кипятят и остужают. В таком рассоле, говорит Николай, брынза может храниться два-три года.
Полуготовую брынзу режут ножом на куски, каждый обсыпают солью и складывают в ведерко. А что с ней делать дальше – решать тому, кому попадет эта брынза. Рецепты у каждого свои.
Татьяна Кузьменко, член редколлегии Собкор интернет-издания "AtmAgro. Агропромышленный вестник"
Загрузка...
