Согласно ДСТУ 4418:2005 сметана – это кисломолочный продукт, изготовленный из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания закваской, которую готовят на чистых культурах молочнокислых бактерий.
ГО «Громадський контроль» решило проверить, все ли производители придерживаются стандарта. Из 41 исследуемого образца сметаны 9 оказались фальсифицированными. В них обнаружились немолочные жиры.
Классическая технология производства сметаны на предприятии состоит в сепарировании молока и нормализации сливок по жиру – 10, 15, 20, 25 или 30 процентов. После этого сливки пастеризуют, вносят культуры молочнокислых бактерий, идет процесс сквашивания, охлаждения и фасовки. Существует два вида сквашивания – термостатный и резервуарный. Первый предусматривает внесение закваски в сливки, разлитые в стаканчики, бутылки, пакеты, обработку в термо-камере непосредственно в порционных емкостях. Такая сметана имеет вид сгустка. Резервуарный метод – процесс сквашивания в едином молочном резервуаре, после чего сметану вымешивают, разбивают сгусток и фасуют.
Еще существует сметана термизованная, которая проходит термическую обработку. Конечно, содержание полезных веществ под действием высокой температуры уменьшается, но содержание жиров, белков, углеводов и минеральных веществ остается неизменным. Такой продует имеет долгий срок хранения.
Для фальсификации в домашних условиях сливки заменяют кефиром или молоком, добавляют крахмал, муку; в промышленном производстве – гидрожир, то есть молочный жир частично заменяют растительным.
Эксперты утверждают, что термин реализации сметаны 21-30 суток не является показателем фальсификации, поскольку качественное сырье, современные технологии обработки, соблюдение санитарно-гигиенических норм на производстве удлиняют сметане «жизнь» и без консервантов.
Как можно определить, настоящая ли сметана, в домашних условиях:
- Коты обладают практически идеальным нюхом. Если животное обнаружит в сметане химические примеси – есть не будет, каким бы голодным не было.
- Замороженная сметана становится комковатой, от нее отделяется сыворотка.
- Ложка может стоять только в сметане жирностью выше 20%. Если ложка стоит в 15%-й или 10%-й сметане – к ней добавили загустители и стабилизаторы.
- Положите ложку сметаны в теплую воду: настоящая растворится и образует однородную белую жидкость, а продукт с растительными маслами будет плавать хлопьями.
- Если в сметану добавили крахмал, при контакте с йодом такой продукт посинеет.
- Если на второй день после открывания банки в сметане появилась сыворотка – продукт качественный, из молочного жира.
- «Сметанный продукт» - это не сметана.
Татьяна Кузьменко, член редколлегии Собкор интернет-издания "AtmAgro. Агропромышленный вестник"
Загрузка...
