Чем отличается мясо диких животных от мяса домашнего скота?

Сравнить мясо диких животных с мясом домашнего скота интересно хотя бы потому, что на сегодняшний день нет никакой нормативно-технической документации на эти виды продукции.

Мясо дичи, сравнительно с мясом домашних животных, содержит больше витаминов и минеральных солей, но меньше жира. Жир у дичи откладывается не в мышечной ткани, а на подкожных тканях и внутренностях.

По усвояемости мясо диких животных считается более ценным продуктом. Это объясняется, в первую очередь, низким содержанием жира, а также высоким содержанием полноценных белков, витаминов и некоторых минералов (кальций, фосфор и железо). Мясо дичи отлично усваивается, что объясняется хорошим составом пуриновых соединений, а высокая концентрация кератина позитивно  влияет на вегетативную нервную систему человека.

Таким образом, мясо диких животных – нежирный продукт, содержащий 1-3% липидов и обладающий низкими энергетическими показателями.

Кроличий и заячий жир плохо пахнут, поэтому во время обработки тушки его удаляют. Отделяют жир и у большой копытной дичи. Исключение, пожалуй, составляет лишь жир диких кабанов – его можно использовать для приготовления блюд.

Во время исследования химического состава мяса некоторых видов диких животных наибольший процент белков и влаги зафиксировали в мясе лося (21,2% и 75,6% соответственно), а вот показатель жира (1,9%) в мясе этого животного был наименьшим. Мясо косули (самца) содержит в два раза меньше жира, чем говядина, и в четыре раза меньше, чем свинина при меньшем содержании холестерина (примерно в два раза). Содержание белка в мясе самца косули на 2,8% больше, чем в говядине, и на 5,2% больше, чем в свинине.

Исследования по физико-химическим свойствам мяса медведей показали позитивную реакцию на пероксидазу, негативную реакцию с медным купоросом, негативную формольную пробу. Показатели мяса рН проб мяса соответствовали мясу здоровых животных.

Мясо дичи сравнительно с сельскохозяйственной птицей темнее, не столь нежное, в нем выше содержание азотистых веществ, в первую очередь белков (23-25%), придающих слегка смолистый привкус и аромат экстрактивных веществ, а также меньше жира (1-2%).

Мясо дикого кабана и пятнистого оленя выделяется высоким содержанием лейцина, лизина, изолейцина.

Из журнала "Здоров'я тварин і ліки", 12/2017 (№192)

Татьяна Кузьменко, член редколлегии Собкор интернет-издания "AtmAgro. Агропромышленный вестник"