Нитраты в овощах. Как распознать и уберечься от нитратных продуктов

Нитраты в овощах – одна из популярнейших страшилок, которую любят приписывать рыночным, тепличным, и особенно – ранним, продуктам растениеводства. Однако нитратные овощи можно спокойно вырастить и на собственной грядке. Всего-то и нужно – перекормить культуры селитрой, коровяком, птичьим пометом и другими азотными удобрениями.

Но что такое – эти нитраты в овощах? Чего, собственно, бояться? В каких овощах больше всего нитратов? Можно ли распознать нитратные овощи? Что делать, чтобы вывести нитраты из организма? Об этом и предлагаем поговорить сегодня.

Чем опасны нитраты для людей?

Растительные организмы обладают одной особенностью – накапливать нитратный азот «про запас» из насыщенного удобрениями грунта. В результате лишь часть нитратов перерабатывается растениями в белковые формы, остальное концентриуется в соке клеток, но самому растению это нисколько не вредит.

Другое дело – организм животного, в том числе – человека, который не способен перерабатывать чрезмерные дозы нитратного (небелкового) азота. Нитраты, попадая в человеческий организм, частично выводятся выделительной системой, частично – включаются в состав полезных (или, как минимум, безвредных) соединений. Все остальное в желудочно-кишечном тракте преобразуется в соли азотистой кислоты – нитриты. Именно нитриты представляют главную угрозу для организма человека - они в разы токсичнее нитратов.

Всасываясь в кровь, нитриты превращают гемоглобин в метгемоглобин, который не способен транспортировать кислород в органы и ткани. Как результат – развитие гипоксии с последующим изменением функций сердечнососудистой и центральной нервной систем.

Помимо этого, нитриты принимают участие в образовании нитрозаминов. Это сложные соединения, относящиеся к канцерогенам.

Наиболее восприимчивы к нитратам детки, так как барьерная функция их организма еще не сформировалась до конца; беременные женщины, пожилые люди и лица, страдающие болезнями дыхательной и сердечнососудистой системы.

Всего пятая часть нитратов попадает в организм человека с молоком, мясом или водой. Остальные 80% - это лепта растительной продукции. Однако не все растения накапливают нитраты одинаково. В каких культурах концентрируется наибольшее количество вредного токсичного для людей небелкового азота?

В каких овощах больше всего нитратов?

Стоит сразу сказать, что нитраты содержатся, главным образом, в недозрелых ягодах и плодах. По мере созреваниях их концентрация уменьшается до неопасной для человека.

Больше всего нитратов содержится в таких овощах (по мере убывания):

- хибинской капусте

- салате

- листьях сельдерея

- редисе

- шпинате

- свекле

- листьях петрушки

- укропе

- репе

- тмине

- редьке

- зеленом тепличном луке

- горчице

- брюкве

- тепличных огурцах

- кочанной капусте

- корне сельдерея

- хрене

- моркови

- пастернаке

- луке-порее

- цветной капусте

- корне петрушки

- огурцах открытого грунта

- баклажанах

- луке-батуне

- чесноке

- репчатом луке

- помидорах

- перце

- горохе.

Однако и не во всех частях растений нитраты скапливаются равномерно. Больше всего их в крупных листовых прожилках, черешках и стеблях. В корнях же нитратов меньше в полтора-два раза, в листовой пластине – в пять раз, а в плодах – в 5-10 раз.

Как узнать, «нитратные» ли овощи?

Определить на глаз, без лабораторных исследований, превышает ли концентрация нитратов в конкретном овоще предельно допустимые показатели, довольно трудно. Есть признаки, указывающие на перекорм овощей азотом, но они не специфичны, то есть  подпадают и под другие заболевания, стресс-факторы или особенности сорта.

Так, при усиленном азотном питании растения бурно наращивают зеленую массу в ущерб цветению, завязыванию и созреванию плодов (говорят, что огурцы или помидоры «жируют»).

Например, капуста при перекорме азотом, и особенно – на фоне дефицита калия, медленно завязывает кочан, он вырастает рыхловатым. Если дать много азотных удобрений под уже сформированный кочан, он треснет. Нередки случаи точечного некроза – болезни, проявляющейся во время хранения.

У свеклы могут образовываться светлые кольца (если это не сортовая особенность), пустоты внутри. Часто овощ вырастает волокнистым, жилистым, так как азот высасывает все соки в ботву. Впрочем, такой же дефект может наблюдаться и при дефиците влаги.

Томаты образуют огромное количество пасынков, стебли в два пальца толщиной и малахитовую листву, зато плоды созревают медленно. Внутри нитратных помидоров часто наблюдаются мощные белые прожилки, так называемые тяжи, и плотная белая сердцевина.

В избытке нитратов можно заподозрить лук, если у него толстая шейка, медленное созревает репка. К тому же, такой лук будет плохо храниться, и качество его будет желать лучшего.

Но нужно помнить, что количество нитратов в овощах будет зависеть и от степени зрелости плода (чем спелее – тем меньше нитратов), а также от того, в какое время суток вы собираете урожай. За световой период в процессе фотосинтеза нитраты «расходуются», и к вечеру их концентрациях в плодах снижается. Поэтому предпочтительно к сбору урожаю приступать в вечерние, а не утренние часы.

Как готовить овощи, чтобы не «наесться» нитратов?

Самым эффективным способом ограничения поступления нитратов в организм можно назвать удаление тех частей, где сосредоточены максимальные дозы «вредного азота»:

- капуста – кроющие, верхние листья и кочерыжка

- огурец, патиссон, кабачок – кожица

- морковь – сердцевина

- свекла – нижняя и верхняя часть головки

- дыня, арбуз – корка и прилегающая к корке мякоть

- репчатый лук – донышко

- картофель – кожица.

Еще одно свойство нитратов, а именно – их способность легко растворяться в воде, можно с успехом использовать для удаления (вымачивания) токсичного азота. К примеру, если на 2 часа замочить в холодной подсоленной воде картошку, лук, капусту, морковь, свеклу, то концентрация нитратов в овощах уменьшится в два раза.

На 60-80% уменьшить содержание нитратов поможет простое бланширование овощей в течение 5-10 минут в небольшом количестве кипятка (воду слить обязательно). При консервации нитраты в значительной степени уходят в рассол.

А вот при обычном хранении концентрация нитратов в продуктах не уменьшается и не увеличивается. Правда, хранятся нитратные продукты гораздо хуже (особенно при температурах выше рекомендованных) из-за их подверженности всевозможным бактериальным и грибковым болезням.

Как вывести нитраты из организма?

На самом деле речь идет не только о выведении, но и о нейтрализации негативного влияния нитратов на организм. С этой задачей довольно легко справляются танины, витамины, хлорогеновая кислота, фенолы, содержащиеся в тех же фруктах и овощах. Но при термической обработке большинство полезных веществ разрушается, поэтому необходимо позаботиться о дополнительных источниках нейтрализаторов вредного воздействия нитратов.

С обезвреживанием и дальнейшим выведением нитратов из организма вам помогут обычная аскорбиновая кислота, свежезаваренный чай, содержащий танин, свежие ягоды и фрукты.

Словом, не так страшен волк, как его малюют; не так страшны нитраты в овощах, если их правильно готовить, удалять заведомо «нитратные» части растений и не игнорировать рекомендации по нейтрализации вредного воздействия токсинов на организм. Конечно, лучше всего кушать собственные, выращенные своими руками овощи. Но и здесь никто не застрахован от повышенной нитратности. Поэтому в следующий раз поговорим о том, как вырастить овощи без нитратов на собственной грядке.